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第一百五十五章 前期

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老三只当林珊是个傻的,也确实像他得,她自己的兄嫂都不要她了,她又是个没良心的,也就不值得关心了。

“人各有命。当初她做不得自己的主,到后来能做主的时候又固执得不听劝,反倒弄得比原来还要身不由己。”林雨感慨道。

“对了,刚刚看到太财了吗?”老三问道。

“没有,含玉,太财被送出去训练了,已经出门三四了。”

“听你大哥,想要接他回来热闹热闹的,结果——唉!到底也还是个有出息的,不像我家那两个,现在还在家里玩土呢。”

“待过一阵子稳定下来,就把孩子都接过来,上个学堂什么的,也好过在村里,大字也识不得一个。”

“嗯,等忙过了这阵子吧!”老三应道。

老三回家里,到底还是没林珊的事儿。他虽然不懂,但也会管住自己的嘴,不给林雨添麻烦。

十六开张,十五赶集还要去摆摊、顺便宣传,所以很多的准备工作,今就要做完的。其中,就包括了做咸菜。

做咸菜就要有酱油。

可林雨过年的时候买过一次酱油,要五十文钱才打一两,当然,味道也不是一般的香醇,是现代含有许多添加剂的酱油没法比的。

但是,正如李母的,盐本身就贵了,再放酱油,那成本得多贵?

这时候的咸菜只是单纯用盐腌制的,还没有现代时候那样的五花八门。想要在这里出奇制胜,林雨总觉得酱油是十分必要的。

她想起来时候去农村。

那时候农村的经济还是很落后的,酱油不分什么生抽、老抽还是一品鲜,都是大桶里装着的、不知道什么牌子的酱油。每家都有一个酱油壶或者是酱油瓶子。到做材时候发现没酱油了,就让孩子拿着瓶子去打半斤酱油。所以大家也总开玩笑“孩子都会打酱油了”。

酱油虽然不贵,可在那一分钱恨不能摔八瓣的年代,也有许多人舍不得吃酱油。这样,很多人就开始琢磨起自己熬酱油了。

传统的酱油是用大豆、麦麸等东西经过制油、发酵等程序做出来的,工艺十分复杂。可当时的人就想了个别的办法,就是把白糖放在锅里熬黑。再加入盐和烧好的开水。略一搅拌,就成了酱油。

其实,这东西严格来并不是酱油。但是因为有了咸、甜两个要素和浓重的色泽,所以人们就把它当成是酱油。虽然较之传统黄豆酱油口感上差了一些,但对于那时候的农村人,已经是不错的东西了。毕竟。这里面的东西都是实实在在能吃的。其实,也完全可以在每次做咸材时候现熬的。但是这东西费时费力,还是成批制作出来好些。

林雨想起了这个方法,但并不想要往外传。不是多保密,因为它确实不是真正的酱油。这个东西如果做出来、流入市场。那对真正的酱油便会造成很大的冲击。这时候酱油制作,还是祖传的本事,自己不能用勾兑出来的东西去冲击人家的买卖。

所以。林雨姑且称她熬制出来的东西为“菜引”,制作方法连金花都没告诉。每次二斤糖、一斤盐加上十斤水就能制作出十多斤的菜引。这些菜引足够她和员工们吃上一年。

有了菜引,就可以制作咸菜了。林雨一直挂念着她那些晒干的萝卜缨子。这会儿因为要留作饭店用,林雨又让老三去农村买了一些。此外又买了一些很的土豆。

金花和李母跟着林雨学了一下做法。土豆是连皮一起洗干净的,萝卜缨子也是提前泡好的。先是把锅烧热,放进去一些豆油。油热后,把肥肥的猪肚腩肉切成块儿放进去,多炼制一会儿,把里面的油都炼出来。然后加入生姜、葱段、八角、花椒等,待香味出来,再倒入菜引。再次沸腾后,把洗净的土豆和萝卜缨子都放进去,慢火炖。

这是一个很耗时的过程,若是想要入味儿,一个时辰以内是做不成的。这个把汤汁变浓、变干的过程桨熇”(kào,读“靠”),大家也桨熇咸菜”。最后是要把土豆都熇到皱巴着皮,变得有些硬的时候,才算好。这个时间,人要一直呆在锅旁,时不时地翻动锅里的东西,防止糊锅。

不过,相较于既定的做法,林雨又别出心裁在里面加了些糯米粉。在土豆下锅,水刚刚沸腾不久,把用水化匀的糯米粉像是勾芡一般,倒在菜上,再用勺子搅匀,这样出来的咸菜就亮晶晶的,看着很有食欲。

这个做法不仅局限于用土豆、萝卜缨两种材料,把它们换成豇豆、葫芦条、地瓜梗等东西都是可以的。同样的方法“熇”出来的萝卜条干亦十分美味,林雨也做了一些。

其他传统咸菜上,林雨则用了“拌”的方法。把腌好的萝卜、螺丝菜、黄瓜等东西洗去表面的盐,加入葱花、醋、糖等略微一拌,口感就增色不少。

火锅上,林雨去定制了一批特殊的铜火锅。这种火锅中间有隔断,就像是现代的鸳鸯锅一样。这样,人们就可以选择,是传统的酸菜锅,还是胡山风味的涮羊肉,抑或是林雨特制的菌汤锅、麻辣锅了。

菌汤锅和麻辣锅完全遵照了现代火锅的理念,把酱料和汤底分开。汤底都是事先炖好的鸡骨高汤和猪骨高汤,调料则是用芝麻酱、辣椒酱、韭花酱、酱油、麻油等。这里没用到菜引,皆因火锅就要吃个鲜,所以酱油的口感才能满足对调料的需求。因而菌汤锅和麻辣锅相较于传统火锅贵,就是贵在了酱料上。

人员的准备上,在饭店厨房方面,林雨是让金花、李母掌勺的,栾凤做副手,又请了一个洗菜工、一个刷碗工。在大厅里,前面老三做跑堂,后面则雇了一个女孩做服务员。甜点是当早上做好的,若是有人需要甜品,金花这些日子也跟着林雨学了一些。

林雨本来是要招个账房先生的,其实她也能做,不过她到底还要忙活着别的事情,总是力有不逮,但账房先生总得找个信得过的人,看来看去,林雨也没有满意的,只能自己亲自上阵,等忙不过来时,让老三帮衬着大全算账。(未完待续)

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